Je deviens boucher :: CAP boucher :: BEP Alimentation option Boucherie :: Bac Pro Alimentation spécialité Boucherie :: Formations complémentaires : CAP Charcutier-Traiteur et mention complémentaire Employé Traiteur

18 Septembre 2007 Alors me voila, Olivier, élève de deuxième année en CAP boucherie, donc en fait apprenti en alternance et déjà salarié (37% du SMIC, et oui !). Chez moi la boucherie c’est ni par défaut ni par hasard, c’est une vocation en quelque sorte, un choix ! Pourquoi ce blog ? C’est sans prétention, juste histoire de montrer que y’a globalement moyen d’aimer se lever le matin pour aller en cours quand on a fait le bon choix et qu’on en voit le bout. L’apprentissage c’est bien pour le côté pratique et super concret des études, on est confronté aux réalités du métier et y’a un retour direct sur le travail, ce qu’on apprend le lundi, on le met en pratique à la boucherie le jeudi. On sait pourquoi on bosse. Je sais ça en étonnera sûrement pas mal qu’un type de mon âge puisse avoir envie de devenir boucher. Mais il faudrait s’ouvrir un minimum et arrêter d’avoir des a priori sur le métier (celui-ci ou un autre d’ailleurs). Boucher, c’est un boulot vachement noble qui se limite pas à « découper de la viande à la hache » comme certains pensent. C’est un boulot qui nécessite de la finesse et un tas de connaissances : il faut la choisir la viande et c’est loin d’être évident, rencontrer les producteurs (les bons), négocier… et puis y’a aussi le parage, le ficelage, faire en sorte que la viande soit super appétissante en magasin pour le client, et puis savoir le conseiller, lui filer des tuyaux, des idées de recettes … D’ailleurs on a appris en cours qu’en Egypte le travail de la viande était réservé aux nobles. En parlant de cours, j’ai fait ma rentrée la semaine dernière. Deuxième année de CAP comme j’ai dit. A la fin de l’année, l’examen et puis c’est fini, et après je tente le BP, brevet professionnel et peut-être même le BM, brevet de maîtrise. Tant qu’à faire autant continuer 2 ou 3 ans de plus parce que si je veux ouvrir ma propre boucherie ou en racheter une ça sera plus simple pour les prêts à la banque, ils font toujours plus confiance aux diplômés. Dans tous les cas avant je devrai bosser minimum 4 ou 5 ans chez un artisan boucher pour avoir l’expérience nécessaire. Une boucherie c’est une grosse machine, un peu comme un cock-pit où il faut des années avant de savoir se servir de tous les boutons. Je reste chez le même patron que l’an dernier, il est cool même si un peu strict, mais au moins il me fait confiance et il me fait toucher à tout : découpage, désossage, ficelage, décoration, et peut-être même vente… Je travaille 10 jours chez lui toutes les 2 semaines. Là je peux faire le malin, on est en début d’année plein de bonnes intentions, mais je sais que ça sera pas du gâteau. Dimanche 1er Octobre 2007 – le chef c’était moi Ce week-end c’était grand rassemblement de famille pour les 45 ans de ma mère. C’est moi qui étais chargé du plat principal pour 12 personnes. Evidemment je maîtrise pas encore tout mais je me suis pas si mal débrouillé je crois. J’ai demandé conseil à Philippe un employé de la boucherie et il m’a dit qu’un bon truc qui pour une première serait un rôti de b&oelig;uf cuit juste comme il faut, bardé et ficelé par moi-même. J’ai servi mon rôti avec un gratin Dauphinois. Tout le monde s’est régalé et m’a félicité. Je crois qu’ils étaient tous fiers de moi !!! Mercredi 4 Octobre 2007 – Hey les filles, qu’est-ce que vous attendez pour venir nous rejoindre ? Il y a toujours trop peu de filles au CFA à mon goût !!!. J’ai mené ma petite enquête : on est 357 en tout, et seulement 10 filles. Je trouve ça dommage, d’abord parce que parfois j’ai l’impression d’étudier dans un monastère, et puis surtout parce qu’elles sont autant capables que nous de réussir dans le métier. Je comprends pas trop pourquoi, j’imagine que c’est mal perçu pour une fille de faire un apprentissage dans la boucherie, et puis certains garçons ici étaient pas très tendres avec elles en début d’année, mais aujourd’hui c’est respect, elles sont complètement intégrées. D’ailleurs c’est plutôt bien, vu qu’elles font partie des meilleurs élèves de l’école elles relèvent le niveau et nous tirent un peu vers le haut. Généralement elles sont aussi bonnes que nous en préparation, mais quand il s’agit de décorer un morceau elles sont bien plus à l’aise, pareil en technologie de la viande, une matière hyper pointilleuse où il faut apprendre régulièrement plein de trucs par c&oelig;ur genre l’anatomie complète du b&oelig;uf. J’ai convaincu les filles de venir nous rejoindre j’espère… Mercredi 18 Octobre 2007 – ma première cliente Ce matin mon patron m’a mis à la vente. C’est rare parce que la vente c’est un peu un privilège quand on n’est encore qu’un apprenti vu que c’est le bout de la chaîne, l’aboutissement, donc super important, et puis on voit de ses propres yeux pour qui on travaille, les réactions des clients, leurs compliments, leurs remarques. Je crois que j’ai bien travaillé depuis un mois et qu’il a voulu me récompenser. En tout cas c’est un peu stressant. Il faut être efficace, c’est à dire rapide et précis, tout en restant souriant et aimable parce que mine de rien le contact ça reste un des gros trucs en plus de la boucherie par rapport au libre service. Les gens viennent pas chez nous pour qu’on se comporte comme des robots, ils veulent de la qualité, du conseil mais aussi du sourire donc il faut faire en sorte d’être de bonne humeur quoiqu’il arrive, mais en fait c’est quasi automatique, on a même pas besoin de se forcer parce que quand on sert bien un client c’est une vraie satisfaction. Donc ce matin j’ai servi ma première cliente, Mme Muller, une cliente fidèle (comme 95% de notre clientèle) qui habite à côté et qui vient souvent le mercredi matin avec son fils de 5 ans. Elle a pris 2 paupiettes de veau, 2 rumsteacks, et a commandé une côte de b&oelig;uf pour 4 personnes qu’elle viendra chercher dimanche midi. J’ai réussi à la faire craquer pour une barquette de noix de St Jacques gratinée aux petits légumes. Le patron m’a tapé sur l’épaule et ce soir en rentrant j’ai aperçu Mme Muller sur le trottoir d’en face, elle m’a fait signe de la main. Alors je commence à entrevoir une facette du métier que je soupçonnais pas : quand on est boucher, on n’est pas un anonyme, on fait partie du quotidien des gens, on est quelqu’un, et c’est valorisant. Vendredi 17 Novembre 2007 - une journée à la boucherie J’ai pas encore raconté à quoi pouvait ressembler une journée type en boucherie pour que ceux que ça intéresse sachent à quoi s’en tenir, tout en se disant bien que si, comme moi, on aime ce qu’on fait, ça passe presque tout seul. Alors voila : Je me lève à 5h du matin pour arriver à la boucherie à 6 h (en vélo, mais ça peut être à pied en voiture en train ou en avion, ça c’est à vous de voir). C’est qu’il y a pas mal de trucs à préparer avant que la boucherie n’ouvre. Alors quand j’arrive je prépare la rôtisserie parce qu’on vend beaucoup de poulets cuits, je les mets en place, j’épluche les pommes de terre et les oignons qui accompagnent et je les coupe, et puis ensuite je travaille sur les carcasses et je prépare la viande. A 8h00 casse-croûte histoire de prendre des forces avant de passer aux choses sérieuses. La boucherie ouvre vers 8h20, et là on me fixe une tâche. Parfois je prépare la viande et je fais tout sur la carcasse ce qui est pas le cas de beaucoup d’autres élèves du CFA, parfois je décore la viande pour la mettre en vitrine, et parfois je fais de la vente. L’après-midi, j’ai une pause, rassurez-vous ! P’tite sieste, et puis ça repart. Et après une longue journée de boulot (la boucherie ferme vers 20h)…ben vélo, boulot, dodo, la plupart du temps. Mardi 21 Novembre 2007, 00h15 – moi aussi j’ai une vie En relisant mon dernier poste, je me suis dit que je devais en avoir découragé pas mal, et comme je reviens d’une soirée d’anniversaire avec des anciens potes du collège, je rectifie : J’AI AUSSI UNE VIE. Et puis vu que je suis payé, j’ai pu acheter un cadeau pas trop mal. En semaine c’est quand même rare que je sorte, mais sinon le week-end ça m’arrive souvent, surtout qu’on travaille jamais le lundi. Pareil pour mon patron, on dit souvent que les bouchers prennent jamais de vacances, ben l’année dernière il est parti une semaine en février au ski, une semaine en mai, et un mois en août dans le sud de la France. Mercredi 19 décembre 2007 – période de fêtes Bientôt Noël, j’avais plus ou moins oublié mais ça y est les fêtes approchent pour de bons, ça désemplit pas dans la boucherie, du matin au soir c’est que des commandes pour le réveillon ou le 25. L’année dernière on en avait pris 350. C’est la patronne qui s’occupe de gérer les commandes ; ça à l’air d’être un vrai casse- tête, entre ce que demandent les clients et ce que les fournisseurs peuvent nous vendre… Moi je passe une bonne partie de la journée à préparer les farces aux girolles, aux raisins, aux marrons, aux cèpes pour les pintades, les dindes, les chapons et les cailles. J’ai aussi fait un rôti de magret de canard au foie gras. En fait cette année, le patron a décidé d’innover et de créer un menu spécial fête en collaboration avec un traiteur, avec apéritifs (pains surprise, boudins blanc truffés, boudins blancs au raisin, petits fours salés…), entrées froides ou chaudes (foie gras, pâtés, croquettes de fromages…), potages (bisque de homard, crème d’asperge…), plats de viande, dinde, et aussi de la biche, j’en avais jamais vu préparer. Lundi 1er Janvier 2007 - bonne année Meilleurs v&oelig;ux. Textes étapes de formation CAP boucher (Certificat d’aptitude professionnelle), un diplôme de l’Education nationale Cette formation, accessible à partir de 16 ans, et jusqu’à 25 ans, se déroule sur 2 ans et est organisée autour du principe de l’alternance : le métier s’apprend en Centre de formation d’apprentis (CFA) pour la partie théorique, et en entreprise (une boucherie) pour la partie pratique. L’apprenti boucher commence sa vie professionnelle dès le début de son parcours de formation, il est salarié et perçoit une rémunération. La formation, qui conjugue enseignement général et professionnel, permet d’acquérir les compétences de base du métier, notamment l’ouverture sur la vente. 3 500 apprentis (garçons et filles) engagés dans la préparation du CAP Boucher, pourront occuper demain un emploi de « boucher préparateur qualifié ». Chaque année, autant de postes sont à pourvoir. BEP Alimentation option Boucherie C’est une formation plus généraliste, qui couvre un domaine professionnel (les métiers de l’alimentation) et qui apporte en option des connaissances/compétences spécifiques pour le métier de boucher. Ce diplôme mène au Bac Pro. Il se prépare essentiellement par l’apprentissage dans un CFA. Bac Pro Alimentation spécialité Boucherie Le titulaire du Bac Pro, par son potentiel, et après une expérience professionnelle, pourra occuper une fonction d’animation d’une équipe de travail dans l’entreprise. Il pourra également gérer sa propre entreprise. Poly compétent, il maîtrise les activités transversales liées au Traiteur et celles liées à l’approfondissement dans la spécialité Boucherie. Formations complémentaires : CAP Charcutier-Traiteur et mention complémentaire Employé Traiteur Ces qualifications, en un an, permettent de compléter le cursus après le CAP Boucher. Elles répondent à la demande des consommateurs qui s’oriente de plus en plus vers des produits prêts à cuire, ou plus encore prêts à consommer. En effet 1 boucherie sur 2 exerce une activité de Boucherie-Charcuterie-Traiteur. Le BP Boucher (Brevet professionnel) Ce diplôme se prépare en 2 ans après le CAP Boucher ou le BEP Alimentation option Boucherie, soit sous statut d’apprenti, soit dans le cadre de la formation continue. Il permet d’élargir les compétences pour accéder à un emploi de Boucher hautement qualifié. Il donne les bases nécessaires à l’organisation et à la gestion d’une boucherie : approvisionnement, transformation et commercialisation de la matière première animale. Ce qui permet après quelques années d’expérience, de reprendre ou de créer une boucherie. Le Brevet de maîtrise Il se prépare en général en un an, à l’issue du BP Boucher. Il apporte les compétences indispensables à la gestion de l’entreprise artisanale. Ce diplôme est délivré par les Chambres des Métiers et de l’Artisanat.