<p><strong>18 Septembre 2007</strong></p> <p>Alors me voila, Olivier, &eacute;l&egrave;ve de deuxi&egrave;me ann&eacute;e en <strong>CAP boucherie</strong>, donc en fait apprenti en alternance et d&eacute;j&agrave; salari&eacute; (37% du SMIC, et oui !).<br /> Chez moi la boucherie c&rsquo;est ni par d&eacute;faut ni par hasard, c&rsquo;est une vocation en quelque sorte, un choix !<br /> Pourquoi ce blog ? C&rsquo;est sans pr&eacute;tention, juste histoire de montrer que y&rsquo;a globalement moyen d&rsquo;aimer se lever le matin pour aller en cours quand on a fait le bon choix et qu&rsquo;on en voit le bout. L&rsquo;apprentissage c&rsquo;est bien pour le c&ocirc;t&eacute; pratique et super concret des &eacute;tudes, on est confront&eacute; aux r&eacute;alit&eacute;s du m&eacute;tier et y&rsquo;a un retour direct sur le travail, ce qu&rsquo;on apprend le lundi, on le met en pratique &agrave; la boucherie le jeudi. On sait pourquoi on bosse.</p> <p>Je sais &ccedil;a en &eacute;tonnera s&ucirc;rement pas mal qu&rsquo;un type de mon &acirc;ge puisse avoir envie de devenir boucher. Mais il faudrait s&rsquo;ouvrir un minimum et arr&ecirc;ter d&rsquo;avoir des a priori sur le m&eacute;tier (celui-ci ou un autre d&rsquo;ailleurs). Boucher, c&rsquo;est un boulot vachement noble qui se limite pas &agrave; &laquo; d&eacute;couper de la viande &agrave; la hache &raquo; comme certains pensent. C&rsquo;est un boulot qui n&eacute;cessite de la finesse et un tas de connaissances : il faut la choisir la viande et c&rsquo;est loin d&rsquo;&ecirc;tre &eacute;vident, rencontrer les producteurs (les bons), n&eacute;gocier&hellip; et puis y&rsquo;a aussi le parage, le ficelage, faire en sorte que la viande soit super app&eacute;tissante en magasin pour le client, et puis savoir le conseiller, lui filer des tuyaux, des id&eacute;es de recettes &hellip;<br /> D&rsquo;ailleurs on a appris en cours qu&rsquo;en Egypte le travail de la viande &eacute;tait r&eacute;serv&eacute; aux nobles.</p> <p>En parlant de cours, j&rsquo;ai fait ma rentr&eacute;e la semaine derni&egrave;re.<strong> Deuxi&egrave;me ann&eacute;e de CAP</strong> comme j&rsquo;ai dit. A la fin de l&rsquo;ann&eacute;e, l&rsquo;examen et puis c&rsquo;est fini, et apr&egrave;s je tente le BP, brevet professionnel et peut-&ecirc;tre m&ecirc;me le BM, brevet de ma&icirc;trise. Tant qu&rsquo;&agrave; faire autant continuer 2 ou 3 ans de plus parce que si je veux ouvrir ma propre boucherie ou en racheter une &ccedil;a sera plus simple pour les pr&ecirc;ts &agrave; la banque, ils font toujours plus confiance aux dipl&ocirc;m&eacute;s. Dans tous les cas avant je devrai bosser minimum 4 ou 5 ans chez un artisan boucher pour avoir l&rsquo;exp&eacute;rience n&eacute;cessaire. Une boucherie c&rsquo;est une grosse machine, un peu comme un cock-pit o&ugrave; il faut des ann&eacute;es avant de savoir se servir de tous les boutons.</p> <p>Je reste chez le m&ecirc;me patron que l&rsquo;an dernier, il est cool m&ecirc;me si un peu strict, mais au moins il me fait confiance et il me fait toucher &agrave; tout : d&eacute;coupage, d&eacute;sossage, ficelage, d&eacute;coration, et peut-&ecirc;tre m&ecirc;me vente&hellip; Je travaille 10 jours chez lui toutes les 2 semaines. L&agrave; je peux faire le malin, on est en d&eacute;but d&rsquo;ann&eacute;e plein de bonnes intentions, mais je sais que &ccedil;a sera pas du g&acirc;teau.<br /> </p> <p><strong>Dimanche 1er Octobre 2007 &ndash; le chef c&rsquo;&eacute;tait moi</strong></p> <p>Ce week-end c&rsquo;&eacute;tait grand rassemblement de famille pour les 45 ans de ma m&egrave;re. C&rsquo;est moi qui &eacute;tais charg&eacute; du plat principal pour 12 personnes. Evidemment je ma&icirc;trise pas encore tout mais je me suis pas si mal d&eacute;brouill&eacute; je crois. J&rsquo;ai demand&eacute; conseil &agrave; Philippe un employ&eacute; de la boucherie et il m&rsquo;a dit qu&rsquo;un bon truc qui pour une premi&egrave;re serait un r&ocirc;ti de b&oelig;uf cuit juste comme il faut, bard&eacute; et ficel&eacute; par moi-m&ecirc;me. J&rsquo;ai servi mon r&ocirc;ti avec un gratin Dauphinois. Tout le monde s&rsquo;est r&eacute;gal&eacute; et m&rsquo;a f&eacute;licit&eacute;. Je crois qu&rsquo;ils &eacute;taient tous fiers de moi !!!</p> <p><strong>Mercredi 4 Octobre 2007</strong> &ndash; Hey les filles, qu&rsquo;est-ce que vous attendez pour venir nous rejoindre ?</p> <p>Il y a toujours trop peu de filles au <strong>CFA &agrave; mon go&ucirc;t</strong> !!!. J&rsquo;ai men&eacute; ma petite enqu&ecirc;te : on est 357 en tout, et seulement 10 filles. Je trouve &ccedil;a dommage, d&rsquo;abord parce que parfois j&rsquo;ai l&rsquo;impression d&rsquo;&eacute;tudier dans un monast&egrave;re, et puis surtout parce qu&rsquo;elles sont autant capables que nous de r&eacute;ussir dans le m&eacute;tier.<br /> Je comprends pas trop pourquoi, j&rsquo;imagine que c&rsquo;est mal per&ccedil;u pour une fille de faire un apprentissage dans la boucherie, et puis certains gar&ccedil;ons ici &eacute;taient pas tr&egrave;s tendres avec elles en d&eacute;but d&rsquo;ann&eacute;e, mais aujourd&rsquo;hui c&rsquo;est respect, elles sont compl&egrave;tement int&eacute;gr&eacute;es. D&rsquo;ailleurs c&rsquo;est plut&ocirc;t bien, vu qu&rsquo;elles font partie des meilleurs &eacute;l&egrave;ves de l&rsquo;&eacute;cole elles rel&egrave;vent le niveau et nous tirent un peu vers le haut. G&eacute;n&eacute;ralement elles sont aussi bonnes que nous en pr&eacute;paration, mais quand il s&rsquo;agit de d&eacute;corer un morceau elles sont bien plus &agrave; l&rsquo;aise, pareil en technologie de la viande, une mati&egrave;re hyper pointilleuse o&ugrave; il faut apprendre r&eacute;guli&egrave;rement plein de trucs par c&oelig;ur genre l&rsquo;anatomie compl&egrave;te du b&oelig;uf.<br /> J&rsquo;ai convaincu les filles de venir nous rejoindre j&rsquo;esp&egrave;re&hellip;<br /> </p> <p><strong>Mercredi 18 Octobre 2007 &ndash; ma premi&egrave;re cliente</strong></p> <p>Ce matin mon patron m&rsquo;a mis &agrave; la vente.<br /> C&rsquo;est rare parce que la vente c&rsquo;est un peu un privil&egrave;ge quand on n&rsquo;est encore qu&rsquo;un apprenti vu que c&rsquo;est le bout de la cha&icirc;ne, l&rsquo;aboutissement, donc super important, et puis on voit de ses propres yeux pour qui on travaille, les r&eacute;actions des clients, leurs compliments, leurs remarques. Je crois que j&rsquo;ai bien travaill&eacute; depuis un mois et qu&rsquo;il a voulu me r&eacute;compenser.<br /> En tout cas c&rsquo;est un peu stressant. Il faut &ecirc;tre efficace, c&rsquo;est &agrave; dire rapide et pr&eacute;cis, tout en restant souriant et aimable parce que mine de rien le contact &ccedil;a reste un des gros trucs en plus de la boucherie par rapport au libre service. Les gens viennent pas chez nous pour qu&rsquo;on se comporte comme des robots, ils veulent de la qualit&eacute;, du conseil mais aussi du sourire donc il faut faire en sorte d&rsquo;&ecirc;tre de bonne humeur quoiqu&rsquo;il arrive, mais en fait c&rsquo;est quasi automatique, on a m&ecirc;me pas besoin de se forcer parce que quand on sert bien un client c&rsquo;est une vraie satisfaction.</p> <p>Donc ce matin j&rsquo;ai servi ma premi&egrave;re cliente, Mme Muller, une cliente fid&egrave;le (comme 95% de notre client&egrave;le) qui habite &agrave; c&ocirc;t&eacute; et qui vient souvent le mercredi matin avec son fils de 5 ans. Elle a pris 2 paupiettes de veau, 2 rumsteacks, et a command&eacute; une c&ocirc;te de b&oelig;uf pour 4 personnes qu&rsquo;elle viendra chercher dimanche midi. J&rsquo;ai r&eacute;ussi &agrave; la faire craquer pour une barquette de noix de St Jacques gratin&eacute;e aux petits l&eacute;gumes.<br /> Le patron m&rsquo;a tap&eacute; sur l&rsquo;&eacute;paule et ce soir en rentrant j&rsquo;ai aper&ccedil;u Mme Muller sur le trottoir d&rsquo;en face, elle m&rsquo;a fait signe de la main. Alors je commence &agrave; entrevoir une facette du m&eacute;tier que je soup&ccedil;onnais pas : quand on est boucher, on n&rsquo;est pas un anonyme, on fait partie du quotidien des gens, on est quelqu&rsquo;un, et c&rsquo;est valorisant.<br /> </p> <p>Vendredi 17 Novembre 2007 - une journ&eacute;e &agrave; la boucherie</p> <p>J&rsquo;ai pas encore racont&eacute; &agrave; quoi pouvait ressembler une journ&eacute;e type en boucherie pour que ceux que &ccedil;a int&eacute;resse sachent &agrave; quoi s&rsquo;en tenir, tout en se disant bien que si, comme moi, on aime ce qu&rsquo;on fait, &ccedil;a passe presque tout seul.<br /> Alors voila :<br /> Je me l&egrave;ve &agrave; 5h du matin pour arriver &agrave; la boucherie &agrave; 6 h (en v&eacute;lo, mais &ccedil;a peut &ecirc;tre &agrave; pied en voiture en train ou en avion, &ccedil;a c&rsquo;est &agrave; vous de voir). C&rsquo;est qu&rsquo;il y a pas mal de trucs &agrave; pr&eacute;parer avant que la boucherie n&rsquo;ouvre. Alors quand j&rsquo;arrive je pr&eacute;pare la r&ocirc;tisserie parce qu&rsquo;on vend beaucoup de poulets cuits, je les mets en place, j&rsquo;&eacute;pluche les pommes de terre et les oignons qui accompagnent et je les coupe, et puis ensuite je travaille sur les carcasses et je pr&eacute;pare la viande.<br /> A 8h00 casse-cro&ucirc;te histoire de prendre des forces avant de passer aux choses s&eacute;rieuses.<br /> La boucherie ouvre vers 8h20, et l&agrave; on me fixe une t&acirc;che. Parfois je pr&eacute;pare la viande et je fais tout sur la carcasse ce qui est pas le cas de beaucoup d&rsquo;autres &eacute;l&egrave;ves du CFA, parfois je d&eacute;core la viande pour la mettre en vitrine, et parfois je fais de la vente.<br /> L&rsquo;apr&egrave;s-midi, j&rsquo;ai une pause, rassurez-vous ! P&rsquo;tite sieste, et puis &ccedil;a repart.</p> <p>Et apr&egrave;s une longue journ&eacute;e de boulot (la boucherie ferme vers 20h)&hellip;ben v&eacute;lo, boulot, dodo, la plupart du temps.<br /> </p> <p>Mardi 21 Novembre 2007, 00h15 &ndash; moi aussi j&rsquo;ai une vie</p> <p>En relisant mon dernier poste, je me suis dit que je devais en avoir d&eacute;courag&eacute; pas mal, et comme je reviens d&rsquo;une soir&eacute;e d&rsquo;anniversaire avec des anciens potes du coll&egrave;ge, je rectifie : J&rsquo;AI AUSSI UNE VIE. Et puis vu que je suis pay&eacute;, j&rsquo;ai pu acheter un cadeau pas trop mal. En semaine c&rsquo;est quand m&ecirc;me rare que je sorte, mais sinon le week-end &ccedil;a m&rsquo;arrive souvent, surtout qu&rsquo;on travaille jamais le lundi.<br /> Pareil pour mon patron, on dit souvent que les bouchers prennent jamais de vacances, ben l&rsquo;ann&eacute;e derni&egrave;re il est parti une semaine en f&eacute;vrier au ski, une semaine en mai, et un mois en ao&ucirc;t dans le sud de la France.<br /> </p> <p>Mercredi 19 d&eacute;cembre 2007 &ndash; p&eacute;riode de f&ecirc;tes</p> <p>Bient&ocirc;t No&euml;l, j&rsquo;avais plus ou moins oubli&eacute; mais &ccedil;a y est les f&ecirc;tes approchent pour de bons, &ccedil;a d&eacute;semplit pas dans la boucherie, du matin au soir c&rsquo;est que des commandes pour le r&eacute;veillon ou le 25. L&rsquo;ann&eacute;e derni&egrave;re on en avait pris 350.<br /> C&rsquo;est la patronne qui s&rsquo;occupe de g&eacute;rer les commandes ; &ccedil;a &agrave; l&rsquo;air d&rsquo;&ecirc;tre un vrai casse- t&ecirc;te, entre ce que demandent les clients et ce que les fournisseurs peuvent nous vendre&hellip; Moi je passe une bonne partie de la journ&eacute;e &agrave; pr&eacute;parer les farces aux girolles, aux raisins, aux marrons, aux c&egrave;pes pour les pintades, les dindes, les chapons et les cailles. J&rsquo;ai aussi fait un r&ocirc;ti de magret de canard au foie gras.<br /> En fait cette ann&eacute;e, le patron a d&eacute;cid&eacute; d&rsquo;innover et de cr&eacute;er un menu sp&eacute;cial f&ecirc;te en collaboration avec un traiteur, avec ap&eacute;ritifs (pains surprise, boudins blanc truff&eacute;s, boudins blancs au raisin, petits fours sal&eacute;s&hellip;), entr&eacute;es froides ou chaudes (foie gras, p&acirc;t&eacute;s, croquettes de fromages&hellip;), potages (bisque de homard, cr&egrave;me d&rsquo;asperge&hellip;), plats de viande, dinde, et aussi de la biche, j&rsquo;en avais jamais vu pr&eacute;parer.<br /> </p> <p>Lundi 1er Janvier 2007 - bonne ann&eacute;e</p> <p>Meilleurs v&oelig;ux.</p> <p>Textes &eacute;tapes de formation</p> <p><strong>CAP boucher (Certificat d&rsquo;aptitude professionnelle), un dipl&ocirc;me de l&rsquo;Education nationale</strong><br /> Cette formation, accessible &agrave; partir de 16 ans, et jusqu&rsquo;&agrave; 25 ans, se d&eacute;roule sur 2 ans et est organis&eacute;e autour du principe de l&rsquo;alternance : le m&eacute;tier s&rsquo;apprend en Centre de formation d&rsquo;apprentis (CFA) pour la partie th&eacute;orique, et en entreprise (une boucherie) pour la partie pratique. <br /> L&rsquo;apprenti boucher commence sa vie professionnelle d&egrave;s le d&eacute;but de son parcours de formation, il est salari&eacute; et per&ccedil;oit une r&eacute;mun&eacute;ration.<br /> La formation, qui conjugue enseignement g&eacute;n&eacute;ral et professionnel, permet d&rsquo;acqu&eacute;rir les comp&eacute;tences de base du m&eacute;tier, notamment l&rsquo;ouverture sur la vente.<br /> 3 500 apprentis (gar&ccedil;ons et filles) engag&eacute;s dans la pr&eacute;paration du CAP Boucher, pourront occuper demain un emploi de &laquo; boucher pr&eacute;parateur qualifi&eacute; &raquo;. Chaque ann&eacute;e, autant de postes sont &agrave; pourvoir.</p> <p><strong>BEP Alimentation option Boucherie</strong><br /> C&rsquo;est une formation plus g&eacute;n&eacute;raliste, qui couvre un domaine professionnel (les m&eacute;tiers de l&rsquo;alimentation) et qui apporte en option des connaissances/comp&eacute;tences sp&eacute;cifiques pour le m&eacute;tier de boucher. Ce dipl&ocirc;me m&egrave;ne au Bac Pro. Il se pr&eacute;pare essentiellement par l&rsquo;apprentissage dans un CFA.</p> <p><strong>Bac Pro Alimentation sp&eacute;cialit&eacute; Boucherie</strong><br /> Le titulaire du Bac Pro, par son potentiel, et apr&egrave;s une exp&eacute;rience professionnelle, pourra occuper une fonction d&rsquo;animation d&rsquo;une &eacute;quipe de travail dans l&rsquo;entreprise. Il pourra &eacute;galement g&eacute;rer sa propre entreprise.<br /> Poly comp&eacute;tent, il ma&icirc;trise les activit&eacute;s transversales li&eacute;es au Traiteur et celles li&eacute;es &agrave; l&rsquo;approfondissement dans la sp&eacute;cialit&eacute; Boucherie. </p> <p>Formations compl&eacute;mentaires : CAP Charcutier-Traiteur et mention compl&eacute;mentaire Employ&eacute; Traiteur<br /> Ces qualifications, en un an, permettent de compl&eacute;ter le cursus apr&egrave;s le CAP Boucher. Elles r&eacute;pondent &agrave; la demande des consommateurs qui s&rsquo;oriente de plus en plus vers des produits pr&ecirc;ts &agrave; cuire, ou plus encore pr&ecirc;ts &agrave; consommer. En effet 1 boucherie sur 2 exerce une activit&eacute; de Boucherie-Charcuterie-Traiteur.</p> <p><strong>Le BP Boucher (Brevet professionnel)</strong><br /> Ce dipl&ocirc;me se pr&eacute;pare en 2 ans apr&egrave;s le CAP Boucher ou le BEP Alimentation option Boucherie, soit sous statut d&rsquo;apprenti, soit dans le cadre de la formation continue. Il permet d&rsquo;&eacute;largir les comp&eacute;tences pour acc&eacute;der &agrave; un emploi de Boucher hautement qualifi&eacute;. Il donne les bases n&eacute;cessaires &agrave; l&rsquo;organisation et &agrave; la gestion d&rsquo;une boucherie :<br /> approvisionnement, transformation et commercialisation de la mati&egrave;re premi&egrave;re animale. Ce qui permet apr&egrave;s quelques ann&eacute;es d&rsquo;exp&eacute;rience, de reprendre ou de cr&eacute;er une boucherie.</p> <p>Le Brevet de ma&icirc;trise<br /> Il se pr&eacute;pare en g&eacute;n&eacute;ral en un an, &agrave; l&rsquo;issue du BP Boucher. Il apporte les comp&eacute;tences indispensables &agrave; la gestion de l&rsquo;entreprise artisanale.<br /> Ce dipl&ocirc;me est d&eacute;livr&eacute; par les Chambres des M&eacute;tiers et de l&rsquo;Artisanat.</p>